MAP modificeret atmosfære emballageteknologi i kødpakning

Modificeret atmosfære-emballage, også kendt som MAP, ændrer gassammensætningen omkring kødet for at holde det relativt stabilt i en vis periode. Dette ideelle gasmiljø bruges til at hæmme væksten af ​​mikroorganismer og forlænge kødets holdbarhed for at opnå formålet med fødevarekonservering.

kødmodificeret atmosfære emballage

Kødprodukter, der bruger emballage med modificeret atmosfære på verdensmarkederne har udviklet sig hurtigt med en årlig vækstrate på op til 25%. Emballage med modificeret atmosfære erstatter manglerne ved traditionel kødvakuumemballage, som forlænger kødets holdbarhed ved høj temperatur og højtrykssterilisering, der skader kødprodukternes friskhed. I 2018 nåede verdens kødproduktion op på 340 millioner tons, hvilket er en super stor mængde, og kødprodukter er letfordærvelige og har en kort holdbarhed i naturlige omgivelser. Derfor er der en stærk motivation til at forske i og opdatere kødkonserveringsteknologien til sit bedste niveau. Emballeringsteknologi med modificeret atmosfære til kød kan sikre dets naturlige smag, reducere juicetab og farveændringer og forbedre kødkvaliteten.

Denne artikel introducerer blot mekanismen, gassammensætningen og de vigtigste indflydelsesfaktorer ved frisk opbevaring af emballage med modificeret atmosfære. På dette grundlag introduceres forskningen i friskhold af fersk kød ved emballageteknologi med modificeret atmosfære i detaljer. Hvis du gerne vil have et overblik over forskellige emballeringsmetoder til fersk kød, så besøg venligst denne artikelside.

Hvordan forlænger MAP-modificeret atmosfære emballage kødets holdbarhed

Hovedtræk ved emballage med modificeret atmosfære er, at efter emballering med passende iltgennemtrængelige materialer erstatter den luften omkring maden med den nødvendige gas og aktivt justerer gasmiljøet under kødlagring, hvorved væksten og reproduktionen af ​​mikroorganismer hæmmes og hæmmes. oxidation og harskning af fedt og sænkning af oxidativ misfarvning af myoglobin. De gasser, der anvendes i emballage med modificeret atmosfære, omfatter hovedsageligt oxygen, kuldioxid, nitrogen og sporgaskomponenter såsom kulilte, dinitrogenoxid, ethylenoxid og svovldioxid.

Emballage med modificeret atmosfære bruger generelt omkring 2 til 4 slags gasser, og deres blandingsforhold justeres for at opfylde specifikationerne for forskelligt kød produkter og forskellige opbevaringsmiljø.

Groft gasblandingsforhold for generelle kødprodukter

KødGenerelt blandingsforhold
Frisk rødt kød70 % O₂, 20 % CO₂, 10 % N₂
Pølser33.3 % O₂, 33.3 % CO₂, 33.3 % N₂
Slibet kød70% O30, XNUMX% CXNUMX
Røget kød75% O25, XNUMX% NXNUMX
Fjerkræ 50% O25, 25% CXNUMX, XNUMX% NXNUMX
kødmodificeret atmosfære emballage

Hovedrollen for emballagegasser med modificeret atmosfære

De almindeligt anvendte emballagegasser med modificeret atmosfære er CO2 (kuldioxid), O2 (ilt) og N2 (nitrogen).

CO2: Hæmmer vækst og reproduktion af bakterier.

Funktioner:

(1) Den bedste antibakterielle effekt er i forsinkelsesfasen af ​​bakteriernes reproduktionskurve (det hæmmende bakterieindeks er ca. 100/100 g eller mindre)

(2) Det er letopløseligt i vand og fedt ved lave temperaturer

(3) Det er effektivt for de fleste bakterier Aerobe bakterier har antibakterielle virkninger, men er ineffektive mod anaerobe bakterier og gær

(4) Generelt er den laveste koncentration, der hæmmer bakterier, 30 %

Carbondioxid har en betydelig hæmmende effekt på aerobe bakterier ved at ændre cellevæggens permeabilitet og miljøets pH for at hæmme bakteriel reproduktion og enzymaktivitet, men det har en dårlig hæmmende effekt på gær- og mælkesyrebakterier. For høj koncentration af kuldioxid vil påvirke smagen af ​​maden og kan også forårsage, at emballagebakkerne kollapser.

O2:

(1) hæmmer væksten og reproduktionen af ​​anaerobe bakterier

(2) opretholde den røde farve af frisk gris, oksekød og fårekød

(3) opretholde aerob respiration af metabolismen af ​​frisk frugt og grøntsager.

Ilt i emballage med modificeret atmosfære kan fremme produktionen og vedligeholdelsen af ​​kødmyoglobin og hæmme væksten af ​​anaerobe bakterier. Samtidig kan det også give den nødvendige ilt til stofskiftet for at sikre kødets naturlige farve. Tilstedeværelsen af ​​ilt er imidlertid gavnlig for væksten af ​​aerobe mikroorganismer.

N2: Nitrogen har unikke kemiske og fysiske egenskaber, der gør det velegnet til brug i fødevareemballage, det er inert, hvilket betyder, at det ikke vil reagere med fødevarer, som kan ændre deres aromaer eller smag. Nitrogen bruges normalt som påfyldningsgas til den blandede atmosfære.

Nøglepunkter i processen med emballage med modificeret atmosfære

Kvalitetskontrol af kølet kød

Undersøgelser har vist, at antallet af mikroorganismer i muskelvævet hos levende dyr er meget lille, og det meste af den mikrobielle forurening af muskelvæv sker efter at dyret er slagtet. Selvom afkølet kød er under lav temperaturkontrol (0-4°C), er der stadig nogle bakterier på kødet. . Lav temperatur hæmmer kun vækst og reproduktion af nogle termofile bakterier, men relativt lave temperaturer er befordrende for vækst og reproduktion af psykrotrofiske bakterier, såsom Pseudomonas og Achromobacter. I pakker med høje CO-koncentrationer kan anaerobe lactobaciller også formere sig. Derfor er det nødvendigt at styrke kontrollen med det samlede antal bakterier i det kølede kød inden emballering, og samtidig kontrollere kvaliteten af ​​oppustning og forsegling under emballering for at reducere diverse forurening under emballeringsprocessen.

kølet kød modificeret atmosfære emballage

Valg af emballagematerialer

Emballage med modificeret atmosfære bør anvende emballagematerialer med gode barriereegenskaber for at forhindre gassen i emballagen i at undslippe, og samtidig forhindre infiltration af ilt i atmosfæren for at fastholde komponenterne i beskyttelsesgassen i emballagen. Derudover skal alle emballagematerialer have tilstrækkelig mekanisk styrke til at kunne modstå trykændringer under støvsugning.
Derudover bør valget af emballagematerialer også overveje økonomisk og praktisk, på grundlag af ikke overdrevent at øge byrden på forbrugerne, for at opnå æstetik og praktisk. Hvis holdbarheden ikke skal være lang, kan emballagematerialer med generelle barriereegenskaber, såsom PA/PE eller polyester (PET)/PE, opfylde kravene. Til emballage med modificeret atmosfære, der kræver lang holdbarhed, er det bedst at bruge højbarriere polyvinylidenchlorid (PVDC) eller ethylen-vinylalkohol (EVOH) kompositemballage.
På nuværende tidspunkt er PVDC højbarrierematerialer de mest udbredte. For eksempel er der en slags dobbeltlags lamineret film, der er specielt brugt til emballering af kød. Dens ydre lag er en højdensitets polyethylenfilm med speciel struktur og ydeevne, og det indre lag er spiseligt papir. Den laminerede dobbeltlagsfilm er gennemskinnelig med en tykkelse på kun 12 mikron, men med god styrke, sikkerhed og ikke-toksicitet kan den komme i direkte kontakt med kødprodukter. Emballagen af ​​kødprodukter med denne film kan løse de problemer, der kan opstå, når kød pakkes med almindelige materialer og bevare kødets originale farve, aroma og smag.

Modificeret atmosfære emballering af fersk kød

Modificeret atmosfære emballage til fersk kød omfatter 2 sektioner:

  1. Rødt kød inklusive svin, oksekød og fårekød. Den røde kødemballage er påkrævet for at bevare den røde farve på det friske kød og bevare friskheden.
  2. En anden type er fjerkrækød såsom høns, ænder osv., kan kaldes hvidt kødemballage, som kun kræver antiseptisk og friskhold.

Rødt kød indeholder lyserødt iltet myoglobin, som kan bevare den lyse røde farve under højt iltmiljø, og det vil blive reduceret til lavendelmyoglobin under hypoksiske omgivelser. I traditionelt vakuumpakket rødt kød, da ilten i pakken er fuldstændig opbrugt, fremstår kødet lilla-rødt, hvilket forbrugerne vil tage fejl af, fordi kødet ikke er frisk, hvilket vil reducere købelysten.

Beskyttelsesgassen i den modificerede atmosfæres konserveringspakke af rødt kød er sammensat af O2 og CO2. Koncentrationen af ​​O2 skal overstige 60% for at bevare kødets røde farve, og minimumskoncentrationen af ​​CO2 er ikke mindre end 25% for effektivt at hæmme væksten af ​​bakterier.

Myoglobinindholdet i forskellige typer rødt kød er forskelligt, og graden af ​​rødme af kødet er også forskellig. For eksempel er oksekød mørkere i farven end svinekød, så iltkoncentrationen af ​​forskelligt rødt kød skal justeres i emballage med modificeret atmosfære for at opnå den bedste holdbarhed. Sammensætningen af ​​emballagegas med modificeret atmosfære til konservering af svinekød er normalt 60%-70% O2 og 40%-30% CO2. Holdbarheden ved opbevaring ved 0-4 grader Celsius er normalt 7-10 dage.

Indpakning med modificeret atmosfære af fjerkrækød behøver kun at overveje at forlænge holdbarheden og kræver ikke vedligeholdelse af farve, så gassen fra fjerkræets modificerede atmosfære er sammensat af CO2 og N2, generelt 50%-70% CO2, 50 %-30 % N2. Holdbarheden af ​​fjerkræprodukter i emballage med modificeret atmosfære er omkring 14 dage, når de opbevares ved 0-4 grader Celsius.

Modificeret atmosfære emballering af kogte kødprodukter

kogt kød modificeret atmosfære emballage

Ud over de strenge krav til råvarer til emballage med modificeret atmosfære af kogt kød, er det meget vigtigt for tilberedning og forarbejdning af fødevarer at overholde pasteuriseringsstandarden og opbevaringstiden. Kogt kød skal hurtigt afkøles i vakuum og skæres i tynde skiver umiddelbart efter tilberedning. Hvis forarbejdnings- og sanitetsforholdene på dette stadium er dårlige, såsom sygdomsfremkaldende bakterier i luften og utilstrækkelig desinfektion af knive og operatører, vil maden blive forurenet igen. Selvom emballagen med modificeret atmosfære anvendes, kan holdbarheden ikke forlænges.

Den modificerede atmosfære konserveringsemballage af kogt mad er afhængig af kuldioxid for at hæmme forsinkelsesperioden for vækst- og reproduktionskurven for de fleste aerobe bakterier og svampe, og det mest effektive hæmningstal af kuldioxid er meget lavt (ca. 100-200/g) . Jo mindre antallet af forurening, jo bedre er den antibakterielle effekt af den modificerede atmosfæres konserveringspakke, og jo længere holdbarhed.

Generelt kogte kødprodukter afkøles hurtigt ved vakuum, pakket med 25%-35% CO2, 75%-35% N2-modificeret atmosfære, og holdbarheden kan nå 40-60 dage.

■ Forespørgsel >>


WhatsApp/WeChat:+ 8618654721858


Få et tilbud


=

Scan for at tilføje WeChat

kontakt Yide Machinery

Scan for at sende WhatsApp -besked

kontakt Yide Machinery
Rul til top