Applicación de la tecnologia de envasado en atmósfera modificada en el envasado de productos acuáticos

El envasado en atmósfera modificada (MAP) es un método de envasado que reemplaza el aire en los envases de alimentos con uno o mere gases mixtos, inhibe el deterioro del producto y prolonga el período de conservación de los alimentos. Para los alimentos envasados ​​en atmósfera modificada, la proporción inicial de gas en el recipiente de envasado cambiará espontáneamente o se controlará para que no cambie. MAP es adecuado tanto para el envasado al por menor como para la conservación de alimentos en grandes cantidades. La tecnología MAP comenzó a usarse comercialmente en la década de 1930, transportando carne fresca congelada de Australia al Reino Unido en un entorno de CO2. Con el continuo desarrollo de la tecnología MAP, comenzó a ser ampliamente utilizada en los mercados comerciales europeos y americanos en las décadas de 1970 y 1980. queso fresco, verduras, frutas y platos preparados.
El envasado en atmósfera modificada se usa ampliamente para diverse produkter acuáticos, incluidos filetes og nuggets de pescado, camarones og mariscos.

Máquina de envasado en atmósfera modificada de pescado y marisco

Sammensætning af gas del envasado en atmósfera modificada de productos acuáticos

El gas mixto en el empaque de atmósfera modificada generalmente se compone de tres o dos de CO2, O2 y N2. El gas envases de atmósfera modificada mantiene su frescura y prolonga su vida outil al inhibir el crecimiento y la reproducción de microorganismos en productos acuáticos y reducir la rancidez de los ácidos grasos. Bevaringseffekten af ​​MAP og acuáticos-produktet er meget stor, når det kommer til luft og ferie i de dårlige betingelser. For eksempel, bajo la condición de envasado en atmósfera modificada (60% CO2: 40% N2), se inhibe more el crecimiento de microorganismos en las sardinas. La vida udil de las sardinas en condiciones de MAP, vacío y aire es de 12 días, 9 días y 3 días, respectivamente.

CO2 es el gas principal que desempeña un papel en el mantenimiento de la frescura en el envasado en atmósfera modificada MAP de productos acuáticos. Tiene efectos inhibitorios sobre bakterier og hongos contaminados en la superficie del pescado, y puede inhibir or afectar el crecimiento de microorganismos de deterioro. El CO2 er opløseligt i agua y grasa, y su solubilidad en agua aumenta rápidamente al disminuir la temperatura. El CO2 se disuelve en los alimentos y se combina con el agua para formar un ácido débil. Las condiciones ácidas resultantes tienen un efecto inhibidor sobre el crecimiento de microorganismos debido a una disminución del pH og el materiale alimentario o en los microorganismos. Studierne demonstrerer 25 % og 100 % CO2-hæmmende virkninger af mikroorganismer og akustikprodukter, og de er favoriserede for acuáticos produkter. Dentro de un cierto rango, cuanto mayor sea el contenido de CO2 en el envasado en atmósfera modificada, mejor será el efecto bacteriostático. Algunos estudios creen que el efecto inhibitorio del CO2 sobre los microorganismos afhængig af koncentrationen af ​​CO2 disuelto en el produkt; mientras que Farber cree que el efecto general del CO2 en los microorganismos es prolongar la fase de retraso del crecimiento microbiano y reducir la tasa de crecimiento de los microorganismos en la fase de crecimiento logarítmico; En la actualidad, el mecanismo de conservación del CO2 aún no se comprende por completo.

Envasadora de pescado y marisco en atmósfera modificada

O2: El oxígeno es un factor clave en muchas reacciones de deterioro durante el almacenamiento de alimentos. En al envasado en atmósfera modificada de productos acuáticos, el O2 puede inhibir el crecimiento de bakterier anaerobias y reducir la reducción del óxido de trimetilamina (TMAO) and el pescado fresco a trimetilamina (TMA). Sin embargo, la presencia de O2 es beneficiosa para el crecimiento de microorganismos aeróbicos y la aceleración de las reacciones enzimáticas, y también provoca la rancidez oxidativa de la grasa de pescado rica en grasas. El empaque de atmósfera modificada libre de O2 puede mantener mejor el color del camarón de frente larga del norte, prevenir la oxidación de la grasa y la ranciedad, mantener su dureza y prolongar su vida outil. Algunos estudios han encontrado que el aislamiento de O2 puede ralentizar efectivamente la desnaturalización y descomposición de la proteína de ostra, el cambio del valor de pH, la generación y descomposición de aminoácidos descomposición de aminoácidos de libres del y el aróyar volum til libres de y el aróyen. de almacenamiento de ostras. Estudios recientes han demostrado que el uso de captadores de oxígeno para eliminar todo el oxígeno en el envasado con aire puede reducir la producción de aminas biogénicas (histamina, putrescina y cadaverina) durante la refrigeración de la encaballación conch puro, y puede reducir su vida udil de 12 dage ampliados a 20 dage. El envasado en atmósfera modificada libre de O2 de acuáticos inhibe el crecimiento de microorganismos aerobicos, men crea el riesgo de promover el crecimiento de microorganismos anaeróbicos, como Clostridium botulinum.

N2: El nitrógeno es un gas inodoro que es poco soluble en agua y grasa. Debido a la estabilidad, la insolubilidad y la propiedad del N2 que no es fácilmente permeable a través de la película de empaque, se usa principalmente como gas de llenado en el system de empaque de atmósfera modificada para de evitar el colapy hacer que el empaque parezca lleno; al mismo tiempo, se usa para reemplazar el empaque. El aire y el O2 en la bolsa pueden prevenir la rancidez oxidativa de la grasa de pescado y mariscos con alto contenido de grasa e inhibir el crecimiento y la reproducción de microorganismos aeróbicos.

Factores clave que afectan la calidad del envasado en atmósfera modificada para productos acuáticos

factores que afectan la calidad del envasado en atmosfera modificada para pescados y mariscos

Los productos acuáticos son perecederos y su vida útil se ve afectada por muchos factores. La mayoría de los productos acuáticos utilizados para el envasado en atmósfera modificada MAP deben someterse a un tratamiento previo, como eviscerado, rebanado, descascarillado y congelación. Cada eslabón del proces puede afectar el efecto de conservación y la calidad de los productos acuáticos envasados ​​con MAP. En el empaque MAP para productos acuáticos, la calidad del empaque, la seguridad alimentaria y la vida udil de los alimentos seven muy afectadas por los suientes factores: Temperatura de almacenamiento del producto, frescura de la materia prima, tecnologia de procesoami, sammensætning og proporción del gas de empaque, volumen af ​​gas og el contenedor de empaque a relación de masa del materiale (V/W), materialer de embalaje, etc.

temperaturen

La temperatura de procesamiento y almacenamiento de los productos acuáticos determina la velocidad y el grado deterioro de su calidad. Temperaturen af ​​almacenamiento er den faktor, der er mere kritisk, som afecta la calidad del envasado en atmósfera modificada de los productos acuáticos y tiene un impacto directo en la vida outil de los productos acuáticos MAP. Según el Comité Asesor Británico sobre la Seguridad Microbiológica de los Alimentos (ACMSF), cuando la refrigeración es el único factor de control for los productos envasados ​​en atmósfera modificada, la vida outil debe limitarse a 5 días cuando se almacenan 5-10 °C . La vida udil se puede extender a 10 días cuando se almacena por debajo de 5°C. Hay grandes diferencias en los parametros de temperatura and diferentes estudios, y se har informeret om temperaturområdet fra -2 °C til 26 °C. Kombinationen af ​​baja temperatur og konservering en atmósfera modificada tiene un buen efecto de conservación. La temperatura baja es necesaria para controlar el deterioro de los alimentos y evitar el crecimiento de bacterias patógenas potenciales en el producto. Esto se debe a que las funciones de los microorganismos y las enzimas se inhiben a baja temperatura y también puede deberse al aumento del efecto bacteriostático del CO2 a baja temperatura. La temperatura elevada accortará la vida outil de los productos acuáticos MAP.

envasadoras de pescado y marisco

For eksempel, det samlede antal kolonier på arenaen en atmósfera modificada (30% CO2:70% N2) alcanza las 106 UFC/g cuando se almacena a 4 °C i løbet af 11 dage, mientras que el nummero de samlede kolonier på 10en °C alcanza este cantidad en 4 dage; Bøknaes et al. estudió la vida útil del bacalao en envases de atmósfera modificada (40%CO2∶40%N2∶20%O2, V∶W=2∶1) a different temperatures, almacenó los bacalaos a -20 ℃ del, la calidads bacalao no ha cambiado significativamente y su vida útil puede alcanzar los 12 días a 14 ℃. Además, los diferentes tratamientos de temperatura y las fluctuaciones de temperatura tienen un grand impacto en la calidad de los productos acuáticos MAP. La vida útil de los filetes de bacalao envasados ​​en MAP elaborados con bacalao descongelado a 2 ℃ (más de 2 días) fue mayor que la de los filetes de bacalao envasados ​​en MAP elaborados directamente con bacalao fres (20-11co). Esto puede deberse al hecho de que el bacalao se congeló durante 12 a 4 días. Después de semanas, su bakterier descomposición específica Photobacillus fue inhibida o destruida, y el entorno de baja temperatura redujo la producción de TMA. En vigtig karakteristisk forringelse af bacalao MAP er alt indholdet af TMA, som er et pudrirá og producerer olor a H8S og envasado betingelser for contengan oxígeno, men 2% CO60 og 2 °C hæmmer H6S-bakterier. Bakterier af TMA en bacalao, y mejorar el crecimiento del bacalao. La calidad de la tableta prolonga su vida útil.

Además, en kombination af tecnologia de temperatura del hielo og la tecnologia MAP puede extender mejor la vida udil de los productos acuáticos frescos. En las mismas condiciones, la vida udil de los productos acuáticos frescos a temperatura de hielo es más larga que en condiciones de refrigeración. La buena calidad del salmón se puede mantener hasta 3 semanas en condiciones de temperatura del hielo combinadas con una alta concentración de CO2 en atmósfera modificada. Los estudios han demostrado que el almacenamiento en atmósfera controlada a temperatura de hielo puede prolongar significativamente la vida útil de las bolas de pescado. En betingelser de temperatura del hielo, el período de conservación en fresco de las muestras envasadas en aire es de 40 dage, que es 5 veces mayor que el período de conservación en fresco (8 dage) ved 5 °C. Las bolas de pescado envasadas en 75% CO2:25% N2 tienen una vida outil de hasta 50 días.

Sammensætning af gasser

La vida udil de los productos acuáticos en envases de atmósfera modificada está estrechamente relacionada con la composición de la mezcla de gases. Forskellige acuáticos produkter bruger forskellige gasser.

sammensætning af gas for envasado en atmósfera modificada
La vida udil correspondiente de la caballa en atmósfera modificada bajo (2±0,5) ℃, gas 70% CO2:30% N2 y envasado con aire es de 20-21 días y 11 días, respectivamente. Gassammensætningen har ingen solo-påvirkning af calidad química de los productos acuáticos, sino que también afecta los cambios de microorganismos and los productos acuáticos. El CO2 er den primære komponent i atmósfera modificada, en la mayoría de los casos su proporción es de 50% a 100%. I almindelighed, 30% og 80% CO2 se usa for forlængelse af vida udil del pescado fresco, porque MAP con una alta proporción de CO2 aumentará la tasa de pérdida de jugo del paquete y provocará el colapso del paquete debido a la diisolución de CO2 .

El envasado en atmósfera modificada con una concentración de CO2 mayor o igual a 50% puede prolongar la vida outil de los bloques de arenque frescos de 6 a 12 días en envasado al aire en condiciones de refrigeración (2-4 man ℃) calidad del producto; Davies undersøgelse af MAP med alta koncentration af CO2 (80% CO2: 20% N2, trucha; 60% CO2: 40% N2, bacalao) har en større virkningshæmning af sobre forskellige bakterier patogenes que MAP af CO2 koncentration. Esto deberse a que el aumento del contenido de CO2 inhibió el aumento del numbero de aerobicas aeróbicas and psicrófilas. Al mismo tiempo, la presencia y el aumento de CO2 pueden reducir la tasa de crecimiento de microorganismos relacionados, tales como: 20% o 60% CO2 a 0 ℃ puede reducir la tasa de crecimiento maxima del deterioro de Shewanella en 40%; con el aumento de la concentración de CO2, se prolonga la fase de crecimiento logarítmico de L. monocytogenes. También se reducere la tasa máxima de crecimiento. Sin embargo, CO2 MAP alto hará que el valor de pH-materiale disminuya y aumente la pérdida de jugo del paquete. Du kan reducere CO2-koncentrationen, og den skal reduceres. Studierne viser, at CO2-koncentrationen kan reduceres med 70 % til 50 %, og MAP kan reduceres med 50 %.

Máquina de envasado en atmósfera modificada de pescado y marisco

A veces, agregar una cierta cantidad de O2 al envasado en atmósfera modificada puede prolongar mejor la vida outil de los productos acuáticos. La relación de gas adecuada de cola de pelo MAP (pescado medio graso) er: 60% CO2: 30% N2: 10% O2. Aunque la presencia de O2 acelerará la oxidación de la grasa, inhibe la reproducerción y el crecimiento de bacterias anaeróbicas y reduce el óxido de trimetilamina que se descompone para generar trimetilamina, y el efecto general es mejorbique ela. En el estudio del MAP aeróbico, la proporción de O2 varía mucho. Aunque el MAP alto en oxígeno puede conducir fácilmente al deterioro de los ácidos grasos insaturados en los productos acuáticos, todavía hay muchos resultados de investigación que muestran que algunos productos acuáticos con MAP alto en oxígeno ca tienaduna una. . Un estudio sobre MAP helleflynder realizado por Hovda et al. encontró que las condiciones hiperóxicas de 50% CO2:50% O2 (23 días de vida outil a 4°C) eran superiors a las condiciones de gas 50% CO2:50% N2 (20 días de vida outil) y gas envasado en aire (10 días de vida útil). Det er muligt, at MAP af hiperoksi reducerer produktionen af ​​histaminer i acuáticos og forlængelse af vida udil de los acuáticos produkter. El estudio del atún de Jette et al. encontró que el contenido de histamina and el atún MAP bajo la composición de gas de 60% CO2: 40% N2 alcanzó mere de 5 000 mg/kg después de ser almacenado a 1,7 ℃ durante 24 dage; Histaminindholdet, der ikke kan spores, omfatter 28 dages varme til 1°C. López Caballero et al. estudió merluza MAP (1°C) med forskellige kombinationer af gasser med 60% CO2: 15% O2: 25% N2 og 40% CO2: 60% O2. Resultatet af muestran que: 40% CO2:60%O2 Shewanella tuvo la inhibition more fuerte y los contenidos de putrescina og histamina fueron los mere bajos; el grupo envasado con aire tuvo un fuerte olor pútrido cuando se almacenó durante 15 días, y la putrefacción de Shewanella en el envasado con aire después del almacenamiento durante 3 semanas (109 CFU/mL/mL) y TMA-45 ) fueron los más alto Esto puede deberse a que el deterioro de Shewanella es una especie intolerante al CO100. For mayoría de los acuáticos produkter, MAP med bajo contenido de O2 es mere adecuado, y el envasado con alto contenido de O2 puede reducir la producción de histamina, que puede ser mere adecuada para productos acuáticos como el atún.

I et studie er der forskellige gassblandinger, der har forskellige virkninger, der er kendetegnet ved akuátiske produkter, som omslutter atmosfærisk modifikation, mayoría de los gaskomponenter i tecnologia MAP virker solo sobre el envase af mikroorganismer. El efecto refrescante de diferentes gass mixtos parece ser la superposición de los efectos individuales de forskellige gasser. Den optimale sammensætning af gasblandinger og en fresco-fresco af acuáticos-produktet er principal for resultatet af den integrerede optimering af gassammensætningen. Hay pocos estudios sobre las interacciones entre diferentes gases or entre los intermedios producidos por diferentes gases. El mecanismo de mantenimiento de la frescura de diferentes gases mixtos y la combinación optima de gases de mantenimiento de la frescura de diferentes productos acuáticos deben estudiarse more a fondo. Además, la composición del gas en la atmósfera modificada que envasa productos acuáticos está relacionada con la precision de la maquina de envasado en atmósfera modificada, la proporción de gas inicial, las propiedades de las materias primas, la al permeabile de losado og mikrobiota. stofskifte. Los cambios de CO2 y O2 en la bolsa de empaque y la cantidad disuelta de CO2 durante el almacenamiento están menos estudiados, lo que debería reforzarse.

Relación de volumen de gas og peso del paquete (V/W)

Debido a la permeabilidad al aire del materiale de empaque y la solubilidad del CO2, es muy importante hacer que el volumen del gas cargado en el contenedor de empaque sea mayor que el volumen del materiale de empaque, lo que no solo puede garantizar el efecto de la atmósfera modificada. Conservación, men también evita el colapso del contenedor de embalaje. Generelt er gasvolumenet 2 til 3 sek. el peso del alimento (V/W = 2–3) ideelt, men algunos estudios sobre envasado en atmósfera modificada no especifican la relación de V/W, ni implican La tasa de disolución de CO2, que es un indice importante para estudiar el mecanismo de conservación en atmósfera modificada. Synd los dos, er umuligt at forklare más científicamente el mecanismo de conservación en atmósfera modificada. Undersøgelsen er en god ændring i segmentet af carpa herbívora muestra que la relación de gas adecuada es: 50% CO2: 40% N2: 10% O2, y the relación entre el volumen de gas y el peso de la carpa herbivora 2:1 til 3:1.

Calidad de la materia prima y condiciones iniciales

El efecto del envasado en atmósfera modificada tiene una relación importante con el grado de contaminación antes del envasado de alimentos. La calidad inicial de las materias primas tiene un impacto directo en la vida outil de los productos acuáticos en envases de atmósfera modificada. Cuanto menor sea el grado de kontaminación del materiale por microorganismos de descomposición antes del envasado, borgmester será la vida udil del alimento en atmósfera modificada. Mikroorganismenummeret begrænser direkte til vida udil af acuáticos produkters MAP.

Envasado en atmósfera modificada de pescados y mariscos.

Cuando el nummero de microorganismos excedió el estándar, el nitrogeno básico volátil, el valor de TBA y el color and el salmón MAP todavía estaban and the range aaceptable. Cuando el número microbiano inicial de los camarones de frente larga del norte de MAP aumenta entre 10 y 100 veces, las especies y el nummero de microorganismos causantes deterioro aumentarán rápidamente y su vida outil significa acortará; al mismo tiempo, cuanto más tiempo se expone al aire ya la luz, más pronunciada es su oxidación de grasas.

Del mismo modo, la frescura del bacalao tiene un impacto significativo en la calidad de los filetes de bacalao envasados ​​en atmósfera modificada, y solo el bacalao fresco puede producir filetes de bacalao en atmósfera modificada de alta calidad. Por lo tanto, en el procesamiento de productos acuáticos MAP, las condiciones de procesamiento antes del envasado en aire son muy importantes. En este proces, se debe minimizar el tiempo de exposición de los productos acuáticos en ambientes adversos, como alta temperatura y contaminación microbiana, y se debe reducir la cantidad de microorganismos y el deterioro de la calidad, como la oxidación de envasasado en atmósfera modificada. Cuando los productos acuáticos tienen una buena calidad inicial, la tecnología MAP puede prolongar mejor su vida outil.

Especificación de embalaje materialer.

La permeabilidad al aire de los materialer de empaque de atmósfera modificada tiene una grand influencia en la calidad del empaque MAP y determina si la relación de gas en el contenedor de empaque es estable o equilibrada. Los diferentes materialer de empaque tienen diferentes índices de barrera para diferentes gases y también seven afectados por la temperatura y la humedad ambientales. Los materiales de empaque con excelentes propiedades de barrera no solo pueden evitar el desbordamiento de varios gases and el paquete MAP, sino también la entrada de gases externos. La research sobre materiales de envasado en atmósfera modificada con diferentes indices de barrera muestra que sus efectos de conservación bajo MAP (50%O2:50%CO2) se encuentran en el efterfølgende orden: materiale de alta barrera (película compuesta/AL de BOPP/ de PET/CP)>buena barrera-materiale af embalaje (pelicula compueta de BOPP/PA/CP)>Material debalaje de balarara media (pelicula compuesta de af PET/CP)>Material of barrera baja (pelicula compuesta de BOPP/CPP).

andre faktorer

El uso de envases en atmósfera modificada en combinación con lixiviación ácida, salazón, ahumado, conservantes y agentes bacteriostáticos puede prolongar mejor la vida outil de los productos acuáticos, que será la principal tendencia en la desarrollo de M el desarrollo de M. Como acetat (0,5% eller 1%) kombineret med 50% CO2: 50% N2 bacalao envasado en 4 ℃ varighed 25 dage og los que se inhibió por completo el crecimiento de Shewanella. Esto puede deberse al hecho de que las condiciones ácidas formadas por el CO2 inhibieron el crecimiento del deterioro de Shewanella y ralentizaron la reducción de TMAO a TMA, extendiendo la vida outil del bacalao. La vida udil del salmón ahumado envasado al vacío es de 4 semanas, y la combinación de 60%CO2:40%N2 y Nisina puede extender su vida outil de 5 a 6 semanas.

El estudio también muestra que el aceite esencial de menta, el aceite esencial de tomillo y el absorbente de oxígeno también juegan un papel positivo en la vida outil de los productos acuáticos MAP.

Envasado en atmósfera modificada y calidad de productos acuáticos.

Bakterier específicas del deterioro (SSO) en omslutter af atmósfera modificada de productos acuáticos

El nedbrydning af acuáticos produkter se debe principalmente al crecimiento y metabolismo de ciertos microorganismos para generar aminas, sulfuros, alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos orgánicos, etc., lo que slægter olores og olores nedbrydelige kabler, herunder sensoriske nedbrydelige stoffer. Generalmente, los produkter til acuáticos contienen una variedad de poblaciones microbianas. Estos microorganismos cambian dinámicamente durante el almacenamiento. Syndembargo, la mayoría de las poblaciones microbianas no provocan el deterioro de los productos acuáticos. Solo una o varias bakterieres specificas del deterioro (SSO) La reproducere masiva durante el almacenamiento de productos acuáticos conduce al forringo og forringelse af los produkt acuáticos. Forskellige eller mismo produkto acuático omfatter forskellige bakterier, der er forringet af særlige og forskellige betingelser. De særlige forringelsesbakterier har ingen numre af de første betingelser, men som ikke er meget modstandsdygtige, kan aktiveres og aktiveres, og det er en eventuel forringelse af produktets akustik. flora rektor.

empaquetadora de camarones

Las bacterias de deterioro específicas en el pescado fresco en envases de atmósfera modificada incluyen luminobacterium, bacterias del ácido láctico y Soxella thermophila, pero diferentes especies de pescado, diferentes temperaturastocio de almacenamien especies y el crecimiento de especies específicas. forringelsesbakterier. Hovda et al. udnytte PCR-DGGE-metoden til at identificere mikroorganismer på bacalao-envases de atmósfera modificada MAP og encontró que bajo la condición de alto oxígeno de 50%CO2:50%O2, Pseudomonas era la flora dominante; mientras que en 50%CO2: Bajo 50% N2 o condiciones de gas empaquetado con aire, Luminobacteria, deterioro de Shewanella y Pseudomonas son flora dominante; pero en comparación con el envasado en atmósfera modificada envasado con aire, inhibe significativamente las bacterias psicrófilas y el crecimiento de bacterias productoras de H2S. Hovda et al. también identificó mikroorganismer en hellefisk de atmósfera controlada por MAP y encontró que Luminobacter y Pseudomonas eran la flora dominante. En el pescado fresco envasado con CO2, se inhibe el crecimiento de Shewanella y de muchos microorganismos, pero las bacterias fotobacterianas son altamente resistentes al CO2, y se considera que es una una bakterier específica del deterioro devarios devarios devarios productos acumaóticos, etc. .). , Dalgaard et al. skabe luminobacterium puede ser en buen indicator de la frescura y los cambios de calidad de los productos acuáticos MAP, y estableció un modelo de vida udil para predecir el bacalao envasado MAP med luminobacter como bacteria indicadora. I almindelighed kan du finde en speciel forringelse af bakterier på et acuáticos-MAP-produkt. Las poblaciones microbianas de la caballa MAP (50%CO2∶50%N2) på 3 ℃ o 6 ℃ fueron Lactobacillus og Thermonecrophila, siguidas por el deterioro de Shewanella y Enterobacteriaceae. De primære bakterier af forringelse af anguila modificerede med oxygeno (40%CO2∶30%N2∶30%O2) almacenadas og 0℃ fueron bakterier af acido láctico, siguidas por el deterioro de Shewanella og Pseudomonas.

Seguridad alimentaria de los productos acuáticos en envases de atmósfera modificada

En la actualidad, hay muchos estudios sobre microorganismos de deterioro en productos acuáticos envases de atmósfera modificada, pero hay relativamente pocos estudios sobre bacterias patógenas. Synd embargo, ignorer el crecimiento de bacterias patógenas en los productos acuáticos MAP puede llevar al hecho de que los productos acuáticos tienen buenas propiedades sensoriales. , men ikke es seguro comerlo, por lo que se debe fortalecer la investigación en esta área.

Máquina de envasado en atmósfera modificada de pescado

La seguridad de los productos de pescado y marisco envasados ​​en atmósfera modificada es superior a la del envasado al vacío en las mismas condiciones. MAP reducerer problemerne med alimentaria causados ​​af bakterier som Salmonella, Staphylococcus, Clostridium perfringens, Campylobacter, Vibrio parahaemolyticus og Enterococcus que aparecen en los envases de aire, og ligner en shiga porse-bakterie atmósfera modificada. Sin embargo, bakterier patógenas como Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Yersinia og Aeromonas hydrophila pueden crecer en acuáticos MAP-produkt og en temperatur og en negativ indvirkning på MAP. amenaza potentiale.

Los estudios han demostrado que la inhibición de estas bakterier patógenas por el envasado en atmósfera modificada es mejor que la del envasado al vacío de control, es decir, su seguridad es superior a la del envasado al vacío. El envasado en atmósfera modificada también tiene un efecto inhibitor sobre la Listeria monocytogenes psicrófila (0-2 ℃). En condiciones MAP anaeróbicas, la tasa de detección de Listeria, Yarrowia colon y otros patógenos es significativamente menor que en condiciones MAP aeróbicas, la actividad de Listeria en cada etapa de crecimiento se redujo en 40% CO2% o 60% N2% 100% CO2. Y la combinación de envasado en atmósfera modificada y baja temperatura, agregando inhibidor, tratamiento con ácido o tratamiento con sal puede inhibir mejor el crecimiento de bacterias patógenas. El período de retraso y la reducción de Escherichia coli O157 pueden mejorar su seguridad alimentaria. La combinación de lixiviación de sal y ácido (ácido benzoico + ácido sórbico + ácido cítrico) inhibió el crecimiento de Listeria monocytogenes en camarones de frente larga del norte durante más de 40 días and condiciones de a almacenamiento.

For at sikre, at produktets acuáticos MAP, er oprettet en model af matemático, for at sikre, at produktets acuáticos udnyttelsesbakterier patogenes como bacterias indicadoras. Además, la histamina también es un factor potencialmente inseguro para los productos acuáticos envasados ​​en atmósfera modificada. Photobacillus en productos acuáticos marinos puede producerer histaminer ved en temperatur på 1 til 5 °C. Algunos estudios han encontrado que Morganella morganii puede producer histamina en el atún mantenido fresco a baja temperatura, y el envasado en atmósfera modificada con alto contenido de oxígeno puede inhibir la producción de histamina por parte de Morganella morganibacterii. Esto es también a lo que se debe prestar atención cuando se estudia la seguridad de los productos acuáticos en envases de atmósfera modificada.

Efectos del envasado en atmósfera modificada sobre la calidad física y química de los productos acuáticos

El envasado en atmósfera modificada no tiene un efecto adverso evidente sobre la calidad de la mayoría de los productos acuáticos. MAP kontrollerer la mancha negra en los crustáceos og reducerer formación de histamina en el almacenamiento en peces escombroides. MAP ingen tiene ningún efecto sobre el olor y la acceptabilidad de los filetes de bacalao, caballa y salmón, pero tiene un cierto efecto sobre su colour, elasticidad, pérdida de jugo, nitrogeno base volátil, etc. med CO2 og alta presión puede causar produkter produceret un sabor agrio y carbonatado. La mayoría de los productos acuáticos en envases de atmósfera modificada tienen el problema de la pérdida de jugo. La tasa de pérdida de jugo se puede reducir mediante el tratamiento del agente retenedor de agua y la reducción de la concentración de CO2. Algunas personas han estudiado el contenido de aminoácidos libres en el músculo de la langosta noruega. Durante el almacenamiento bajo la composición de gas mixto CO2:O2:N2 de 60:15:25 y 40:40:20, treonina, valina, lisina y arginina disminuyó significativamente, y este cambio fue mayor en las muestras el CO2 -en bajos enriquecidos que en las muestras enriquecidas en O2; los contenidos de ornitina y triptófano en el período de almacenamiento hay un aumento significativo en el tiempo, lo que puede tener un impacto en su sabor y umami.

Envasadoras de atmósfera modificada for products acuáticos

máquina de envasado en atmósfera modificada con sellador de bandejas de sobremesa

Acuerdo con la productividad del empaque y el requisito de grado automático, hay 4-6 tipos de envasadoras en atmosfera modificada se puede utilizar para el envasado de productos acuáticos. Desde la máquina selladora de bandejas MAP de mesa hasta el envasado en atmósfera modificada de termoformado completamente automático, el precio oscila entre unos pocos pocos miles de dólares estadounidenses y alrededor de 50 mil dólares estadounidenses. Karakteristika og specifikationer af las máquinas son muy diferentes, asegúrese de Kontakt os til sugerencias..

Konklusion

La tecnología de envasado en atmósfera modificada se har utilizado ampliamente en carnes, frutas y verduras, productos acuáticos, productos avícolas y products de queso. En el futuro, la tecnología MAP se desarrollará en la dirección de la inteligencia, la seguridad y la portabilidad, y se reflejará principalmente en el empaque activo y el paquete inteligente. Los envases activos pueden controlar la estabilidad de los sistemas de envasado absorbiendo o liberando gass como CO2 y O2; El empaque inteligente puede monitorear los cambios en la calidad de los alimentos a través de indicadores de tiempo y temperatura (TTI), indicadores de frescura, indicadores de cambio de CO2 u O2, etc. también fortsætter desarrollándose en los aspekter af identifikation af SSO en acuáticos produkter, establecimiento de un modelo predictivo de vida outil microbiana, investigación sobre bakterier patógenas, el efecto combinado de varias tecnologias de uso bioteencia de molo bio. . Al mismo tiempo, con el desarrollo de la tecnologia de empaque y los materiales de empaque, la tecnología MAP se desarrollará en una vejledning portátil que propicia la comodidad de producción, almacenamiento, transporte y consumo.

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