Tecnologia de envasado en atmósfera modificada MAP en el envasado de carne

El envasado en atmósfera modificada, también conocido como MAP, cambia la composición del gas alrededor de la carne para mantenerla relativamente estable durante un cierto período de tiempo. Este entorno de gas ideal se utiliza para inhibir el crecimiento de microorganismos y prolongar la vida outil de la carne para lograr el propósito de conservación de los alimentos.

envasado en atmosfera modificada para carnes

Cárnicos que utilizan envasado en atmosfera modificada en los mercados mundiales se han desarrollado rápidamente, con una tasa de crecimiento anual de hasta 25%. El envasado en atmósfera modificada reemplaza las deficiencias del envasado al vacío de carne tradicional que prolonga la vida udil de la carne mediante la esterilización a alta temperatura y alta presión que daña la frescura de los productos cárnicos. En 2018, la producción mundial de carne alcanzó los 340 millioner de toneladas, que es una cantidad muy grande, y los productos cárnicos son perecederos y tienen una vida útil corta en el entorno natural. I sidste ende eksisterer der en fuerte motivation for at undersøge og aktualisere en tecnología de conservación de carne al mejor nivel. La tecnología de envasado en atmósfera modificada para la carne puede garantizar su sabor natural, reducir la pérdida de jugo y los cambios de color, y mejorar la calidad de la carne.

Este artículo simplemente presenta el mecanismo, la composición del gas y los principales factores que influyen en el mantenimiento fresco de los envases en atmósfera modificada. Sobre esta base, se præsenteret en detaljeret undersøgelse sobre la conservación de carne fresca mediante la tecnologia de envasado en atmósfera modificada. Si desea obtener una beskrivelse generelle de forskellige metoder de envasado para carne fresca, visite la página de este artículo.

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La característica principal del envasado en atmósfera modificada es que, después del envasado con materiales adecuados permeables al oxígeno, reemplaza el aire alrededor de los alimentos con el gas requerido y ajusta activamente el ambiente de almacenamiene in de lamacenamiene el ambient de lamacenamien y la reproduktion af mikroorganismer, inhibiendo el oxidación og enranciamiento de la grasa, y ralentización de la decoloración oxidativa de la mioglobina. Los gasser udnyttes en el envasado en atmósfera modificada incluyen principalmente oxígeno, dióxido de carbono, nitrogeno y componentes de gases traza como monoxido de carbono, oxido nitroso, óxido de etileno y dioxido de azufre.

El envasado en atmósfera modificada generalmente usa alrededor de 2 a 4 tipos de gases, y sus proporciones de mezcla se ajustan para cumplir con las especificaciones de carne diferente produkter og forskelle entorno de almacenamiento.

Proporción aproximada de mezcla de gas para products carnicos en general

kødProporción de mezcla general
carne roja fresca70% O20, 10% CXNUMX, XNUMX% NXNUMX
Pølser33,3% O33,3, 33,3% CXNUMX, XNUMX% NXNUMX
Hakket oksekød70% O30, XNUMX% CXNUMX
Røget kød75% O25, XNUMX% NXNUMX
Aves50% O25, 25% CXNUMX, XNUMX% NXNUMX
envasado en atmosfera modificada para carnes

El papel principal de los gases de envasado en atmósfera modificada.

Los gasser de envasado en atmósfera modificada comúnmente utilizados son CO2 (dióxido de carbono), O2 (oxygeno) y N2 (nitrogeno).

CO2: Inhiber el crecimiento y reproduktion af bakterier.

funktioner:

(1) Den største effekt af antibakteriel effekt er i en fase af reproduktion af bakterier (el indice de bakterier inhibidoras es de aproximadamente 100/100g på menos)

(2) Es fácilmente soluble en agua y grasa a bajas temperaturas.

(3) Es eficaz para la mayoría de las bacterias. La bacterias aeróbicas tienen efectos antibacterianos, men ingen søn eficaces contra las bacterias anaeróbicas y las levaduras.

(4) Generalmente, la concentración más baja que inhibe las bacterias es 30%

Kuldioxid tiene un efecto inhibitor significativo sobre las bacterias aeróbicas al cambiar la permeabilidad de la pared cellular y el pH del ambiente para inhibir la reproduktion bacteriana y la actividad enzimática, men dog ti un efecto inhibitor deficiente del laci levadur deficiente del laci labre bacteria. Una concentración demasiado alta de dióxido de carbono afectará el sabor de los alimentos y también puede causar el colapso de las bandejas de empaque.

O2:

(1) hæmmer el crecimiento y la reproduktion af bakterier anaerobia

(2) mantener el color rojo del cerdo, la ternera y el cordero fresker

(3) mantener la respiración aeróbica del metabolisme de frutas y verduras frescas.

El oxígeno en envases de atmósfera modificada puede promover la producción y el mantenimiento de la mioglobina de la carne e inhibir el crecimiento de bacterias anaerobias. Al mismo tiempo, también puede proporcionar el oxígeno necesario para el metabolisme para garantizar el color natural de la carne. Sin embargo, la presencia de oxígeno es beneficiosa para el crecimiento de microorganismos aerobios.

N2: El nitrógeno tiene propiedades químicas y físicas únicas que lo hacen adecuado para su uso en envases de alimentos, es inerte, lo que significa que no reaccionará con los alimentos, lo que puede alterar sus aromas o sabores. El nitrógeno se usa generalmente como gas de relleno para la atmósfera mixta.

Puntos Clave del Proceso de Envasado en Atmósfera Modificada

Kontrol af calidad de la carne køleskab

Los estudios han demostrado que la cantidad de microorganismos en el tejido muscular de los animales vivos es muy pequeña y que la mayor parte de la contaminación microbiana del tejido muscular ocurre después de sacrificar al dyr. Aunque la carne refrigerada está bajo un control de baja temperatura (0-4°C), todavía hay algunas bacterias en la carne. . Temperaturen hæmmes alene og reproduktionen af ​​alguna bakterier, men de relative temperaturer er favoriserede og crecimiento og reproduktionen af ​​psicrotróficas bakterier, som Pseudomonas og Achromobacter. En paquetes con altas concentraciones de CO, los lactobacilos anaerobios también pueden multiplicarse. Por lo tanto, es necesario fortalecer el kontrol del numero total de bakterier de la carne refrigerada antes del envasado y, al mismo tiempo, controlar la calidad del inflado y sellado durante el envasado para reducir la contaminación durante el proceso de envasado.

envasado en atmósfera modificada de carne refrigerada

Udvælgelse af embalajematerialer.

El envasado en atmósfera modificada debe utilizar materials de envasado con buenas propiedades de barrera para evitar que se escape el gas del envase y, al mismo tiempo, evitar la infiltración de oxígeno en la atmósfera para mantener los componentes and el gas protector. Además, todos los materialer de envasado deben tener la resistencia mecánica suficiente para permitirles soportar los cambios de presión durante la aspiración.
Además, la elección de los materiales de empaque también debe considerar la economía y la practicidad, sobre la base de no aumentar excesivamente la carga para los consumidores, para lograr la estética y la practicidad. Si la vida útil no tiene que ser larga, los materiales de empaque con propiedades de barrera generales, como PA/PE o poliéster (PET)/PE, pueden cumplir con los requisitos. Para el envasado en atmósfera modificada que requiere una vida outil prolongada, es mejor utilizar materiales de envasado compuestos de cloruro de polivinilideno (PVDC) de alta barrera or alcohol vinílico de etileno (EVOH).
En la actualidad, los materiales de alta barrera de PVDC son los mere utilizados. For eksempel findes en type filmlaminering af dobbelt capa, der er speciel udnyttelse for envasar carnes. Su capa exterior es una película de polyetileno de alta densidad con estructura y rendimiento especiales, y la capa interior es papel food. La película laminada de doble capa es translúcida, con un grosor de solo 12 micras, pero con buena resistencia, securidad y no toxicidad, puede entrar and contacto directo con productos carnicos. El envasado de productos cárnicos con este film puede solucionar los problemas que pueden presentarse cuando la carne se envasa con materiales ordinarios y mantener el color, aroma y sabor originales de la carne.

Envasado en atmósfera modificada de carne fresca

El envasado en atmósfera modificada para carne fresca incluye 2 secciones:

  1. Carnes rojas inkluderer cerdo, ternera og cordero. El empaque de carne roja es necesario para mantener el color rojo de la carne fresca y preservar la frescura.
  2. Otro tipo es la carne de ave, como pollos, patos, etc., que se puede llamar empaque de carne blanca, que solo requiere antiséptico y mantenimiento fresco.

La carne roja contiene mioglobina oxigenada de color rojo brillante, que puede mantener el color rojo brillante en un ambiente con alto contenido de oxígeno, y se reducirá a mioglobina lavanda en un ambiente hipóxico. En la carne roja envasada al vacío tradicional, al agotarse por completo el oxígeno del envase, la carne aparece de color rojo púrpura, lo que será confundido por los consumidores con carne no fresca, lo que reducirá el deseo de compra.

Den gasbeskytter, der omsluttes af conservación de carnes rojas, en atmósfera modificada está compuesto por O2 y CO2. Koncentrationen af ​​O2-overfladen er 60% til den røde farve, og CO2-koncentrationen er ikke ringere end 25% for at hæmme bakteriernes effekt.

El contenido de mioglobina de varios tipos de carne roja es diferente y el grado de enrojecimiento de la carne también es diferente. Por ejemplo, la carne de res tiene un color más oscuro que la carne de cerdo, por lo que la concentración de oxígeno de las diferentes carnes rojas debe ajustarse en el empaque de atmósfera modificada para obtener la mejor vida útil. Gassammensætningen af ​​konservering af carne de cerdo en atmósfera modificada suele ser 60%-70% O2 og 40%-30% CO2. La vida udil de almacenamiento a 0-4 grados centígrados suele ser de 7-10 días.

El envasado en atmósfera modificada de la carne de ave solo necesita considerar extender la vida útil y no requiere el mantenimiento del farve, por lo que el gas del envasado en atmósfera modificada de la carne de ave está compuesto de CO2 y N2,% generalmente 50 -70% CO2, 50%- 30% N2. La vida udil de los productos avícolas en envases de atmósfera modificada es de unos 14 días cuando se almacenan entre 0 y 4 grados centígrados.

Envasado en atmósfera modificada de products cárnicos cocidos

Envasado en atmósfera modificada de carne cocida

Además de los estrictos requisitos sobre las materias primas para el envasado en atmósfera modificada de la carne cocida, es muy importante que la cocción y el procesamiento de los alimentos cumplan con el estándar de pasteurización y el tiempo de retención. La carne cocida debe enfriarse rápidamente al vacío y cortarse en rodajas finas inmediatamente después de la cocción. Si las condiciones de processamiento y saneamiento en esta etapa son deficientes, como bakterier patógenas en el aire y desinfección insuficiente de cuchillos y operadores, los alimentos se contaminarán nuevamente. Incluso si se utiliza el envasado en atmósfera modificada, la vida outil no puede extenderse.

El empaque de conservación en atmósfera modificada de los alimentos cocinados se basa en el dióxido de carbono para inhibir el período de retraso de la curva de crecimiento y reproducerción de la mayoría de las bacterias y hongos aeróbicos, de dioxie elimicoo de carbono es muy bajo (alrededor de 100-200/g) . Cuanto menor sea el nummero de contaminación, mejor será el efecto antibacteriano del paquete de konservación de atmósfera modificada y borgmester será la vida outil.

De almindelige produkter af cocidos se enfrían rápidamente al vacío, se envasan med atmósfera modificada 25%-35% CO2, 75%-35% N2 y la vida outil puede alcanzar los 40-60 días.

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