食肉包装におけるMAP改質雰囲気包装技術

MAP としても知られる調整雰囲気包装は、肉の周囲のガス組成を変更して、一定期間比較的安定した状態に保ちます。この理想的なガス環境は、微生物の増殖を抑制し、肉の貯蔵寿命を延ばして食品保存の目的を達成するために使用されます。

食肉調整雰囲気包装

を使用した肉製品 修正雰囲気包装 世界の市場は急速に発展しており、年間成長率は最大 25% です。調整雰囲気包装は、肉製品の鮮度を損なう高温高圧殺菌によって肉の貯蔵寿命を延ばす従来の食肉真空包装の欠点に取って 代わり ます。 2018 年 、 世界 の 食肉 生産量 は 3 億 4000 万トン に 達し 、 これ は 超 であり 、 食肉 製品 は 腐り やすく 、 自然 環境 下 で 貯蔵 寿命 が したがっ したがっ 、 の 技術 、 自然 環境 で の 貯蔵 寿命 短い したがっ て 、 の 技術 、 、 自然 下 で 貯蔵 寿命 短いを 研究 し 、 最高 の に 更新 する ​​強い 動機 が ます。 肉 の 調整 包装 技術 は 肉 の 自然 な 風味 確保 確保 こと が が が が と と 色 色 の の 変化 変化 変化 を 向上 向上 こと が が が 損失 と 色 の 変化 減らし 、 肉 を 向上 向上 こと こと が が が が が が と と の 変化 を 、 肉 を 向上 こと こと こと が が が が が が が が が が が 'できます.

この 記事 で は 、 雰囲気 調整 の の 保持 の メカニズム 、 組成 、 主 な 影響 因 について 簡単 に 紹介 し ます。 に に さまざま さまざま な 生肉 技術 技術 による の 鮮度 保持 に 関する 詳しく 紹介 さまざま な 生肉 生肉 技術 による 生肉 の 保持 に に 研究 詳しく 紹介 さまざま さまざま な 生肉 生肉 生肉 'の包装方法についてまとめたい方は、こちらの記事ページをご覧くださ

MAP 雰囲気調整包装はどのようにして食肉の貯蔵寿命を延ばすのか

調整 雰囲気 包装 主 な 特徴 は 、 適切 酸素 透過 材料 で 包装 し 後 、 食品 周囲 の 空気 を 必要 な で こと 微生物 微生物 肉 の 保管 保管 中 に ガス 環境 調整 で こと 微生物 微生物 肉 肉 の 保管 中 に 環境 を 積極 に する こと こと 微生物 微生物 微生物 微生物 微生物 微生物 'の 成長 と を 抑制 し 、 脂肪 の と 酸敗 および ミオグロビン の 酸化 変色 を 遅ら ます。 調整 雰囲気 包装 で さ 化 亜 亜 は 、 主 主 に 酸素 、 二酸化 および さ 化 亜 亜 は は 、 主 に 酸素 二酸化 炭素 、 、 一酸 化 化 亜 亜 亜 亜 亜 亜 '酸化窒素、エチレンオキシド、二酸化硫黄などの微量ガス成分が〫まれ

雰囲気ガス包装では、一般的に2~4種類程度のガスを使用し、その混傈み 別の肉 製品と異なる 保管環境.

一般食肉製品の粗ガス混合比

kød一般的な混合比
新鮮な赤身肉70 % O₂, 20 % CO₂, 10 % N₂
ソ ー セ ー ジ33.3 % O₂, 33.3 % CO₂, 33.3 % N₂
ひき肉70 % O₂, 30 % CO₂
燻製肉75% O25, XNUMX% NXNUMX
家禽50 % O₂, 25 % CO₂, 25 % N₂
食肉調整雰囲気包装

雰囲気調整包装ガスの主な役割

一般的に使用され。

CO2:細菌の増殖と繁殖を抑制します。

特 徴:

(1) 菌の増殖曲線の遅滞期に最も抗菌効果が高い(抑制菌指数は約伥ﻥ100gﻉ

(2) 低温で水や油脂に溶けやすい

(3) み

(4) 一般に、細菌を阻害する最低濃度は 30% です。

二酸化炭素 細胞壁 の 透過 性 と 環境 の pH を 変化 さ せ て の 繁殖 と 酵素 活性 阻害 する こと により 、 好気性 細菌 に対して な 阻害 効果 が あり ます 、 酵母 および 菌 に対する 阻害 効果 二酸化 阻害 効果 あり ます が 、 および 乳酸 菌 阻害 効果 は 二酸化 炭素 効果 濃度 ます が 酵母 および 乳酸 に対する 阻害 効果 乏しい 二酸化 炭素 濃度 ます ます が 酵母 乳酸 に対する 阻害 効果 二酸化が高すぎると、食品の風味に影響を与えたり、包装トレイがつぶりたる

O2:

(1)嫌気性菌の増殖・繁殖を抑える

(2)新鮮な豚、牛、羊肉の赤みを保つ

(3)新鮮な果物や野菜の代謝の好気呼吸を維持します.

調整 雰囲気 包装 内 の 酸素 、 肉 ミオグロビン の 生成 と を 促進 し 、 嫌気性 の 増殖 を 阻害 し ます。 同時 、 肉 の 自然 な 色 確保 確保 する ため ため ため 肉 肉 する 自然 な 色 を 確保 する に 代謝 に 必要 酸素 提供 肉 する 自然 自然 な 色 色 確保 する ため に に 必要 な 提供 肉 する も 自然 自然 な 色 色 色 確保 する ため 代謝 に な 提供 提供 する する 自然 自然 自然 な 色 色 色 色 を 'できます.しかし、酸素の存在は好気性微生物の増殖に有益です。

N2: 窒素 は 独特 の 化学 的 および 物理 的 を 持っ て いる ため 食品 包装 で 使用 に 適し て い ます。 不活 である ため。 は は 反応 し て 香り や が 変化 する ませ ん 窒素 は は 反応 '通常、混合雰囲気の充填ガスとして使用されます。

調整雰囲気包装プロセスのポイント

冷蔵肉の品質管理

研究 によると 、 生き て いる 動物 筋肉 筋肉 内 の 微生物 の 数 は 非常 少なく 、 筋肉 の 微生物 汚染 の ほとんど は 動物 が 屠殺 さ れ 後 に 発生 し。 チルド は 低温 ~ 0さ れ て い ます 、 肉 に は まだ 菌 残っ て い ます。.の 増殖 と 繁殖 を.ために、包装時のインフレーションとシールの品質を管理する必要おああ

チルドミート調整雰囲気包装

梱包材の選択

調整 雰囲気 包装 で は 、 内 の ガス が 逃げる の 防ぐ と 同時 に パッケージ 内 の 保護 ガス 成分 を 維持 する ため に 使用 する する する を を を 防ぐ 防ぐ ため ため に に に を 持つ 包装 使用 する する する 浸透 を 防ぐ ため に 優れ た バリア 持つ 持つ 包装 使用 使用 する する する する する する する を ため に 、 た バリア 持つ 包装 使用 使用 使用 する する する する する する する する する する する '必要 が あり ます。 さらに 、 すべて の 包装 材料 は 、 引き中 の 圧力 変化 に られる 十分 な 機械 強度 を 備え て い なけれ ば なり ませ ませ ん ん ん ば なけれ なけれ なけれ なけれ ば なり ませ ませ ん ん ん ん ませ ませ ませ ませ ませ ませ ん ん ん
また 、 包装 材料 の は 、 美観 と 実用 性 達成 する ため に 消費者 の 負担 過度 に 増加 さ せ ない に 基づい 基づい が 的 的 かつ 実用 実用 的 である である である 基づい 基づい 基づい が が 的 的 かつ 実用 である 必要 が あり ますない場合は、PA/PE またはポリエステル (PET)/PE などの一般的なバリア特性を備えた包装材料で要件を満たすことができます。長い貯蔵寿命を必要とする調整雰囲気包装には、高バリアポリ塩化ビニリデン (PVDC) またはエチレン-ビニル アルコール (EVOH) 複吅を斅斅
現在、PVDC ハイバリア材料が最も広く使用されています。例えば、肉の包装に特化した二層ラミネートフィルムがあります。その外層は特殊な構造と性能を備えた高密度ポリエチレンフィルムで、内層は食用紙です。ラミネートされた2層フィルムは半透明で、厚さはわずか12ミクロンですが、強度、安全性、無毒性に優れているため、肉製品と直接接触できます。このフィルムを使用した食肉製品の 包装 は 、 肉 を 通常 の 素材 で 包装 する 場合 問題 を 解決 し 、 肉 の 色 、 香り 、 味 を する する ことができ ます ます。。。 ます ことができ ことができ ことができ ことができ ことができ ことができ ます ます ます ます ことができ ことができ ことができ ことができ ことができ ことができ ます ます ます ます ます ことができ ことができ ことができ ことができ ことができ ます

生肉の雰囲気調整包装

新鮮な肉の調整雰囲気包装には 2 つのセクションがあります。

  1. 豚、牛、羊などの赤身肉。新鮮な肉の赤い色を維持し、鮮度を保ぅた
  2. もう 1 つ の タイプ は 、 ニワトリ 、 アヒル など の 家禽肉 で 白身 肉 の 包装 と 呼ば れ 消毒 と 新鮮 な 保管 のみ が 必要 です です。

赤身 の 肉 は 、 高酸素 環境 下 で な 赤 を 維持 できる 真っ赤 酸素 化 ミオグロビン 含ま れ て おり 、 低酸素 下 た 、 、 ミオグロビン に 還元 還元 れ れ ます 従来 さ 下 た 、 、 ミオグロビン ミオグロビン に 還元 さ れ。 従来 の パック れ た た 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 'パッケージ 内 の 酸素 が 完全 に 排出 さ れ て いる ため 肉 が 赤紫 色 に 、 消費 者 は 肉 が 新鮮 でない 誤解 さ れ 、 意欲 が 低下 し ます ます。。。 ます ます ます ます ます。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 '

赤身肉の調整雰囲気保存パッケージの保護ガスは、O2 と CO2 で構成されています。肉の赤い色を維持するには、O2 の濃度が 60% を超える必要があり、バクテリアの増殖を効果的に抑制するには、CO2 の最小濃度が 25% 以上である必要があります。

さまざま な 種類 の 赤身 肉 ミオグロビン 含有 量 は 異なり 、 の 赤み の 程度 も ます。 たとえば 、 牛肉 は 豚肉 より 色 が 濃い ため 、 さまざま 赤身 赤身 肉 の の の が が し ため 、 さまざま な 赤身 肉 酸素 濃度 を 調整 包装 調整 が し ため ため 、 さまざま さまざま 赤身 肉 の 酸素 を 調整 雰囲気 調整 が し 、 ため ため 、 さまざま さまざま さまざま 赤身 肉 の 濃度 を 雰囲気 調整 調整 し し ため ため ため 、 さまざま さまざま さまざま さまざま な '最高の貯蔵寿命を得る必要があります。豚肉の改質雰囲気保存包装ガスの組成は、通常、60%-70% O2 と 40%-30% CO2 です。摂氏 0 ~ 4 度での保管の保存期間は、通常 7 ~ 10 日です。

家禽肉 の 調整 雰囲気 包装 は 、 寿命 寿命 延長 を 考慮 する で よく 、 色 の を 必要 と し ない ため 、 家禽 の 調整 雰囲気 包装 の ガス は CO2 と N2 で 構成 さ れ 、 に の 50% -70% CO2 、50%-30% N2.

調理済み肉製品の調整雰囲気包装

調理済み肉調整雰囲気包装

調理 済み肉 の 調整 雰囲気 包装 の 原材 料 に 関する 厳しい に 加え て 、 殺菌 基準 と 保持 時間 満たす こと が 食品 の 調理 、 調理 調理 調理 重要 重要 重要 です です。。 調理 調理 調理 中 で 急速 、 調理 調理 調理 に 重要 です。 調理 た 肉 は で で 急速 、 、 調理 調理 調理 調理 調理 調理 調理 重要。 調理 し 肉 は で 急速 、 、 、 調理 調理 調理 調理 調理 調理 調理 調理 調理 調理 調理 '後すぐ に 薄切り する 必要 が あり ます。 段階 で 中 の 病原 菌 刃物 や 作業 の 消毒 が 不 十分 など 加工 雰囲気 を を が 悪い と と 、 再び 食品 が ます 加工 雰囲気 を を が が 悪い と 、 再び が 汚染 さ てしまい。 雰囲気 雰囲気 を を を を を を '使用しても賞味期限を延長することはできません。

調理 済み 食品 調整 雰 囲気 保存 包装 は 二酸化 炭素 依存 し て 、 の 好気 性 および 真菌 の 成長 および 繁殖 の は 低い 低い ​​抑制 し ます ます 二酸化 二酸化 炭素 最も 抑制 の は 低い 低い ​​抑制 抑制 し ます。 二酸化 の 最も 効果 な 数 は は 低い 低い ​​低い ​​低い ​​低い ​​低い ​​低い ​​低い ​​低い ​​低い ​​低い ​​低い ​​低い ​​低い ​​低い ​​低い ​​低い ​​低い ​​低い ​​低い ​​低い ​​低い ​​低い ​​低い ​​低い ​​低い ​​低い ​​低い ​​低い ​​低い ​​低い ​​低い ​​低い ​​低い ​​低い ​​低い ​​'です (約 100-200/g)。. 汚染 数 が 少ない ほど 、 改質 雰囲気 保存 パッケージ の 抗菌 が 高く なり 、 賞味 期限 が 長く なり ます ます。

一般的に、調理された肉製品は真空によって急速に冷却され、25%-35% CO2、75%-35% N2 で調整された雰囲気でパッケージ化され、貯蔵寿命は 40 ~ 60 日になります.

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