Teknologia de embalagem de atmosfera modificada MAP embalagem de carne

En embalagem de atmosfera modificada, também conhecida como MAP, altera a composição do gás ao redor da carne para mantê-la relativamente estável por um determinado período de tempo. Este ambiente de gás ideal é usado para inibir o crescimento de microrganismos e prolongar a vida outil da carne para atingir o objetivo de preservação de alimentos.

embalagem de carne com atmosfera modificada

Produtos à base de carne que usam embalagem atmosfera modificada nos mercados mundiais desenvolveram-se rapidamente, com uma taxa de crescimento anual de até 25%. En embalagem com atmosfera modificada substitui as deficiências da embalagem a vácuo de carne tradicional, que prolonga a vida outil da carne pela esterilização em alta temperatura e alta pressão que prejudica o frescor dos produtos cárneos. Em 2018, a produção mundial de carne atingiu 340 milhões de toneladas, o que é uma quantidade super grande, e os produtos cárneos são perecíveis e possuem vida outil curta em ambiente natural. Portanto, há uma forte motivação para pesquisar e atualizar a tecnologia de conservação de carne para o seu melhor nível. En tecnologia de embalagem de atmosfera modificada para carne pode garantir seu sabor natural, reduzir a perda de suco e alterações de cor e melhorar a qualidade da carne.

Este artigo simplesmente apresenta o mecanismo, a composição do gás e os principais fatores que influenciam a manutenção do frescor das embalagens com atmosfera modificada. Com base nisso, en pesquisa sobre a conservação da carne fresca pela tecnologia de embalagem com atmosfera modificada é apresentada em detalhes. Se você quiser ter uma visão geral de vários métodos de embalagem para carne fresca, visite esta página do artigo.

Como as embalagens de atmosfera modificada MAP prolongam a vida útil da carne

En hovedkarakterística da embalagem com atmosfera modificada é que, após a embalagem com materiais adequados permeáveis ​​ao oxigênio, ela substitui o ar ao redor do alimento pelo gás necessário e ajustarantentee e ajustarantenteemente g o assenoi reprodução de microrganismos, inibindo en oxidação e ranço da gordura, e retardando a descoloração oxidativa da mioglobina. Os gasser embalagens de atmosfera modificada incluem principalmente oxigênio, dioxido de carbono, nitrogenio e componentes de gass residuais, como monoxydo de carbono, oxydo nitroso, oxydo de etileno og difreoxido de.

Som embalagens com atmosfera modificada geralmente usam cerca de 2 a 4 tipos de gasser, e suas proporções de mistura são ajustadas para atender às especificações de carne diferente produkter og diverse ambiente de armazenamento.

Proporção de Mistura de Gás Bruto for Produtos de Carne em Geral

EU-nrProporção geral da mistura
Carne vermelha fresca70% O20, 10% COXNUMX, XNUMX% NXNUMX
pølser33,3% O33,3, 33,3% COXNUMX, XNUMX% NXNUMX
Hakket oksekød70% O30, XNUMX% CXNUMX
Carne defumada75% O25, XNUMX% NXNUMX
Aves 50% O25, 25% CXNUMX, XNUMX% NXNUMX
embalagem de carne com atmosfera modificada

O vigtigste papel dos gasser de embalagem de atmosfera modificada

Os gasser de embalagem de atmosfera modificada comumente usados ​​são CO2 (carbono dioxido), O2 (oxygênio) og N2 (nitrogenio).

CO2: Inibe o crescimento ea reprodução de bactérias.

funktioner:

(1) O melhor efeito antibacteriano está na fase lag da curva de reprodução da bactéria (o indice de bactérias inibitórias é de cerca de 100/100g ou menos)

(2) É facilmente solúvel em água e gordura em baixas temperaturas

(3) É eficaz para a maioria das bactérias Bactérias aeróbicas têm efeitos antibacterianos, mas são ineficazes contra bactérias anaeróbicas e leveduras

(4) Geralmente, a concentração mais baixa que inibe as bactérias é 30%

Kuldioxid tem um efeito inibitório significativo em bactérias aeróbicas, alterando a permeabilidade da parede cellular eo pH do ambiente para inibir a reprodução bacteriana ea atividade enzimática, mas tem um efeito inibitórios fraco sobre b leveactorio. Uma concentração muito alta de dióxido de carbono afetará o sabor dos alimentos e também poderá causar o colapso das bandejas de embalagem.

O2:

(1) inibem o crescimento ea reprodução de bactérias anaeróbicas

(2) manter a cor vermelha do porco fresco, carne bovina e carneiro

(3) manter a respiração aeróbica do metabolismo de frutas e vegetais fresker.

O oxigênio embalagens com atmosfera modificada pode promover en produção e manutenção da mioglobina da carne e inibir o crescimento de bactérias anaeróbicas. Ao mesmo tempo, também pode fornecer o oxigênio necessário ao metabolisme para garantir a cor natural da carne. Ingen entanto, en presença de oxigênio é benéfica para o crescimento de microrganismos aeróbicos.

N2: O nitrogênio possui propriedades químicas e físicas únicas que o tornam adequado para uso embalagens de alimentos, é inerte, o que significa que não reage com os alimentos, o que pode alterar seus aromas ou sabores. O nitrogênio é geralmente usado como gás de enchimento para a atmosfera mista.

Pontos-chave do Processo de Embalagem em Atmosfera Modificada

Kontrol af qualidade da carne køleskab

Estudos têm demonstrado que o nummero de microrganismos ingen tecido muskuløs de animais vivos é muito pequeno, ea maior parte da contaminação microbiana do tecido muskuløs ocorre após eller abate do animal. Embora a carne resfriada esteja sob control de baixa temperatura (0-4°C), ainda existem algumas bakterier na carne. . En baixa temperatura apenas inibe o crescimento e reprodução de algumas bactérias termofílicas, mas temperaturas relativamente baixas são propícias ao crescimento e reprodução de bactérias psicrotróficas, como Pseudomonas e Achrom. Embalagens com altas concentrações de CO, os lactobacilos anaeróbios também podem se multiplicar. Portanto, é necessário fortalecer o kontrol do numero total de bactérias da carne resfriada antes da embalagem e, ao mesmo tempo, controlar a qualidade da inflação e da vedação durante a embalagem para reduzir and polução durante o processo de embalagem.

embalagem de atmosfera modificada para carne refrigerada

Seleção de materiais de embalagem

En embalagem com atmosfera modificada deve usar materiais de embalagem com boas propriedades de barreira para evitar que o gás na embalagem escape e, ao mesmo tempo, hindrer en infiltração de oxigênio na atmosfera para manter os componentes do nabalagem escape. Além disso, todos os materiais de embalagem devem ter resistência mecânica suficiente para suportar som mudanças de pressão durante a aspiração.
Além disso, en escolha dos materiais de embalagem também deve considerar econômica e prática, com base em não sobrecarregar excessivamente o consumidor, para alcançar estética e praticidade. Se en vida udil não precisar ser longa, materiais de embalagem com propriedades gerais de barreira, como PA/PE eller poliéster (PET)/PE, podem atender aos requisitos. Para embalagens de atmosfera modificada que exigem uma longa vida outil, é melhor usar materiais de embalagem compostos de cloreto de polivinilideno (PVDC) or etileno-álcool vinílico (EVOH) de alta barreira.
Atualmente, os materiais de alta barreira PVDC são os mais amplamente utilizados. Som et eksempel, findes der en type filmlaminado de dupla camada especialmente usado for embalar carnes. Sua camada externa é um filme de polietileno de alta densidade com estrutura e desempenho especiais, ea camada interna é de papel cometível. O filme laminado de dupla camada é translúcido, com espessura de apenas 12 mícrons, mas com boa resistência, segurança e não toxicidade, pode entrar em contato direto com produtos cárneos. En embalagem de produtos cárneos com esta película pode resolver os problemer que podem ocorrer quando a carne é embalada com materiais comuns e manter a cor, aroma e sabor originalais da carne.

Embalagem com atmosfera modificada de carne fresca

En ændring af atmosfæren for carne fresca indeholder 2 seções:

  1. Carne vermelha, incluindo porco, carne bovina e de carneiro. En embalagem da carne vermelha é necessária para manter a cor vermelha da carne fresca e preservar o frescor.
  2. Outro tipo é a carne de aves, como galinhas, patos, etc., pode ser chamada de embalagem de carne branca, quer apenas antisséptico e manutenção em fresco.

A carne vermelha contém mioglobina oxigenada vermelha brilhante, que pode manter a cor vermelha brilhante em ambiente de alto oxigênio, e será reduzida a mioglobina de lavanda em ambiente hipóxico. Na carne vermelha tradicional embalada a vácuo, uma vez que o oxigênio da embalagem está completamente esgotado, a carne aparece vermelho-púrpura, o que será confundido pelos consumidores por a carne não ser fresca, o de que dimin dejouirá.

O gás protetor da embalagem de preservação em atmosfera modificada de carne vermelha é composto por O2 e CO2. En koncentration af O2-præcision overstiger 60% for en cor vermelha da carne, og en koncentration af CO2-minimum er ringere end 25% for inibir efetivamente eller crescimento de bakterier.

O conteúdo de mioglobina de vários tipos de carne vermelha é diferente, eo grau de vermelhidão da carne também é diferente. For eksempel, a carne bovina é mais escura do que a carne suína, portanto, a concentração de oxigênio de diferentes carnes vermelhas precisa ser ajustada em embalagens com atmosfera modificada para obter a melhor vida útil. En sammensætning af embalagem de konservering af atmosfera modificada de carne suína e geralmente 60%-70% O2 og 40%-30% CO2. En vida udil do armazenamento a 0-4 Graus Celsius e Geralmente de 7 and 10 dias.

En embalagem de atmosfera modificada de carne de aves så præcisa overvejer en extensão da vida udil e não requer en manutenção da cor, de modo que o gás da embalagem de atmosfera modificada de aves é composto de CO2 e N2, geralmente% 50%-70 CO2, 50%- 30% N2. O prazo de validade dos produtos avícolas embalagens com atmosfera modificada é de cerca de 14 dias quando armazenados a 0-4 Graus Celsius.

Embalagem com atmosfera modificada de produtos de carne cozida

embalagem de atmosfera modificada de carne cozida

Além dos rigorosos requisitos de matérias-primas para en embalagem em atmosfera modificada de carne cozida, é muito vigtig que o cozimento eo processamento de alimentos atendam ao padrão de pasteurização e ao tempo de retenção. A carne cozida precisa ser resfriada rapidamente no vácuo e cortada em fatias finas imediatamente após o cozimento. Se som condições de processamento e higienização nesta fase forem precárias, como bactérias patogênicas no ar e desinfecção insuficiente de facas e operadores, os alimentos serão contaminados novamente. Mesmo que a embalagem de atmosfera modificada seja usada, a vida útil não pode ser estendida.

En embalagem de preservação de atmosfera modificada de alimentos cozidos depende do dióxido de carbono para inibir o período de atraso da curva de crescimento e reprodução da maioria das bactérias e fungos aeróbicos, in eobi ção de carbono de maiz de 100-200/g). Quanto menor eller nummero de polução, melhor eller efeito antibakteriel da embalagem de konservering af atmosfera modificada e maior a vida outil.

Os produtos de carne geralmente cozidos são resfriados rapidamente a vácuo, embalados com atmosfera modificada 25%-35% CO2, 75%-35% N2, ea vida outil pode chegar a 40-60 dias.

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