氣調包裝技術在水產品包裝中的應用

氣調包裝(MAP)是一種用一種或多種混合氣體代替食品包裝容器中的空氣,抑制產品腐敗變質,延長食品保鮮期的包裝方法。對於氣調包裝的食品,包裝容器內的初始氣體比例會自髮 變化 或 控制 保持. ,在1930年代和1970年代開始廣泛應用於歐美商業市場。目前,MAP氣調包裝技術已開髮用於鮮肉、水產品、凝乳、鮮奶酪、蔬菜、水果和即食食品。
氣調包裝廣泛用於各種水產品,包括魚片和魚塊,蝦和貝類。

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水產品氣調包裝的氣體成分

氣調包裝中的混合氣體通常由CO2、O2、N2中的三種或兩種組成。氣調包裝中的氣體通過抑制水產品中微生物的生長繁殖,減少脂肪酸酸敗,保持其新鮮度,延長其保質期Kort 對 水 產品 的 保鮮 效果 優於 同等 條件 下 的 包裝 和 真空 包裝。 例如 , 在 包裝 條件 下 ((: : : 真空 真空 , 在 氣調 條件 下 (((: : 真空。 在 包裝 包裝 條件 下 (((: : 氣調 氣調 包裝 包裝 條件 下 (60在 MAP、真空和空氣包裝條件下的保質期分別為 2 天、40 天和 2 天。

Kuldioxid 是水產品MAP氣調包裝中起到保鮮作用的主要氣體。對魚類表面污染的細菌和真菌有抑製作用,能抑製或影響腐敗微生物的生長。 CO2易溶於水和脂肪,其在水中的溶解度隨 溫度 的 降低 而 迅速 增加。 CO2 溶解 在 食物 中 與 水 水 結合 弱酸。 由於 食品 材料 或 微生物 中 的 pH 值 , , 所 產生 的 酸性 條件 微生物 的 生長 具有 作用。 研究 , , 25%至 所 的 酸性 條件 對 微生物 的 生長 具有 作用。 研究 , , 100%至 至 所 酸性 酸性 條件 對 的 生長 具有 作用。 研究 , , 2%至2%的CO2可以抑制水產品中微生物的活性,有利於保持水產品的品質。在一定範圍內,氣調包裝中的CO2含量越高,抑菌效果越好。有研究認為CO2對微生物的抑製作用 取決於 溶解 在. .

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氧氣: 氧氣是食品儲存過程中許多變質反應的關鍵因素。在水產品氣調包裝中,O2可以抑制厭氧菌的生長,減少鮮魚中的三甲胺氧化物(TMAO)還原為三甲胺(TMA)。但O2的存在有利於好氧微生物的生長和酶促反應的加速,同時也會引起高脂魚脂的氧化酸敗。無O2氣調包裝能更好地保持北方長面蝦的色澤,防止其脂肪氧化和酸敗,保持其韌性,延長其保質期。有研究發現,O2的隔離能有效減緩牡蠣蛋白質的變性和分解、pH值的變化、游離氨基酸的產生和分解以及揮發性鹼氮含量的增加,延長牡蠣的貯藏期。生蠔。最近的研究表明,與純空氣包裝相比,使用除氧劑去除空氣包裝中的所有氧氣,可以減少海螺鯖魚冷藏過程中生物胺(組胺、腐胺和屍胺)的產生,並且可以減少其保質期。 12天延長至20天。水產品的無氧氣調包裝會抑制好氧微生物的生長,但會產生促進厭氧微生物生長的風險,如肉毒桿菌。

N2:氮氣是一種無味的氣體,難溶於水和脂肪。由於N2的穩定性、不溶性和不易透過包裝膜的性質,主要用作氣調包裝系統中的填充氣體,以防止包裝袋塌陷,使包裝顯得 飽滿 ; 同時 用來 代替 包裝袋 內 的 空氣 和 和 , , 防止 高脂 高脂 脂肪 的 氧化酸敗 , 好氧微 生物 的 生長 繁殖 繁殖 繁殖。。 繁殖 繁殖 繁殖 繁殖。。。 繁殖 繁殖 繁殖。。。 繁殖 繁殖 繁殖。。 繁殖。 繁殖。。 繁殖 繁殖 繁殖。。。 繁殖 繁殖

影響水產品氣調包裝質量的關鍵因素

影響魚和海鮮氣調包裝質量的因素

水產品易腐爛,保質期受多種因素影響。用於MAP氣調包裝的水產品大部分需要經過去內臟、切片、去殼、冷凍等預處理。過程中的每一個環節都可能影響MAP包裝水產品的 保鮮 效果 和 質量。 在.內氣體體積材料質量比(V/W)、包裝材料等

temperatur

水產品 的 加工 和 貯藏 溫度 決定 了 其 品質 劣化 的 和 程度。 貯藏 溫度 是 影響 產品 氣調 包裝 質量 的 最 關鍵 '的 說法 , 當 冷藏 是 氣調 包裝 產品 的 唯一 控制 時 , , 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 , , , , , , 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 yd中 溫度 參數 存在 較 大 差異.條件。 這 是 因為 微生物 和 酶 的 功能 在 低溫 下 抑制 , , 可能 是 由於 低溫 下 CO5 的 抑菌 作用 增強。 升高 升高 會 縮短 Kort 水產品 的 保質期 保質期。。。。。 低溫 作用 溫度 升高 會 縮短 縮短 水產品 的 的 保質期 低溫 低溫 下 溫度 溫度 會 會 縮短 縮短 水產品 的 的 低溫 低溫 下 溫度 會 會 會 縮短 縮短 水產品 的 的 低溫

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例如 , 氣調 包裝 (30% CO2: 70% N2) 中 的 鯡魚菌落 總數 在 4 ° C 下 儲存 約 11 天時 達到 106 CFU/G , 而 在 10 ° C 下 儲存 的 菌落 總數 達到 此 4 天 內 內 內的 金額 ; Bøknæs 等 人。 研究 了 不同 溫度 下氣調 包裝 (40%CO2∶40%N2∶20%O2 , V∶W = 2∶1) 中鱈魚 的 , , 在 -20 ℃ 環境 下存放 12 個Å的保質期(超過 2 天)比直接由新鮮鱈魚製成的 MAP 鱈魚片的保質期(14-2 天)更長。這可能是因為鱈魚在冷凍20-11天后,經過數週後,其特異性腐敗菌Photobacillus受到抑製或破壞,低溫環境減少了TMA的產生。 MAP鱈魚腐敗的一個重要特點是TMA含量高,在含氧包裝條件下會腐爛並產生H12S氣味,但4℃的8% CO2可抑制產H6S菌和產TMA菌的生長。鱈魚,促進鱈魚的生長。片劑的質量延長了它瀚䜿

此外,冰溫技術與MAP技術相結合,可以更好地延長鮮活水產品的保質期。相同條件下,冰溫下鮮活水產品的保質期比冷藏條件下要長。在冰溫加氣調CO2濃度 高 的 條件 下 , 三 文 魚 的 優良 品質 維持 長 達 達 達 達 週。 表明 , 在 冰溫 進行 氣調 儲存 可以 顯著 延長 魚丸 保質期。 冰溫 條件 , , 空氣 樣品 的 保鮮期 為 延長 延長 魚丸 魚丸 冰溫 條件 , , 空氣 樣品 的 保鮮期 為 為 延長 延長 魚丸 魚丸 條件 , , 包裝 樣品 的 保鮮期 為 為 延長 魚丸 魚丸 魚丸 , , , 包裝 樣品 的 保鮮期 3天,是40℃保鮮期(5天)的8倍。 5% CO75:2% N25 包裝的魚丸保質期長達 2 天。

氣體成分

氣調包裝中水產品的保質期與混合氣成分密切相關。不同的水產品懫丄産锢品應丄甌

氣調包裝用氣體組合物
在(2±0.5)℃、70% CO2:30% N2氣體和空氣包裝的氣調包裝中鯖魚的相應保質期分別為20-21天和11天。氣體的成分不僅影響水產品的化學質量,而且影響水產品中微生物的變化。 CO2是氣調包裝的主要成分,大多數情況下其比例為50%至100%。通常使用30%至80% CO2來延長鮮魚的保質期,因為高CO2比例的MAP會增加包裝的汁液流失率,並因CO2的溶解而導致包裝塌陷。

CO2濃度大於或等於50%的氣調包裝可將新鮮鯡魚塊在冷藏條件下(2-4℃)空氣包裝中的保質期由6天延長至12天,並保持良好的產品質量; Davies的研究表明,高CO2濃度的MAP(80% CO2:20% N2,鱒魚;60% CO2:40% N2,鱈魚)比低CO2濃度的MAP對各種病原菌的抑制效果更好。這可能是因為二氧化碳含量的增加抑制了需氧菌和嗜冷菌數量的增加。同時,CO2的存在和增加可能會降低相關微生物的生長速度,如:20%或60% CO2在0℃下可使希瓦氏菌腐敗菌的最大生長速度降低40%;隨著CO2濃度的增加,單核細胞增生李斯特菌的對數生長期延長,最大生長速率也降低。但高CO2 MAP會導致物料pH值降低,增加包汁損失。如果 CO2 的濃度降低,包裝的汁液損失率就會降低。研究表明,當CO2濃度從70%降低到50%時,MAP鱸魚的汁液損失減少了50%。

魚和海鮮氣調包裝機

有時 在 氣調 包裝 中 加入 一定量 的 的 的 的 的 的 的 的 的 的 水 水 水 產品 產品 保質期。。。 帶 產品 產品 產品 產品 保質期。。 帶 帶 魚 中肥魚 的 適宜 配比 : : : : : 的 的 產品 產品 : : : : : : : : 的 產品 產品 : : : : : : : : 的 的 的 產品 產品 : : : : : : : : 的 產品 產品 產品 : : : : : : 2存在 雖然 會 加速 脂肪 的 氧化. 。雖然高氧MAP容易導致水產品中不飽和脂肪酸的變質,但仍有有渍少砆眶結MA. Hovda 等人對 MAP 大比目魚的研究。發現 60% CO2:30% O2 的高氧條件(10°C 下 2 天保質期)優於 2% CO2:50% N2(50 天保質期)和空氣包裝(2 Å在4℃下儲存23天后組胺含量達到50 2 mg/kg以上;即使在 50°C 下儲存 2 天后,仍無法檢測到組胺含量。 López Caballero 等人。研究了具有不同氣體組合的 MAP 鱈魚(20°C),eksempelvis 10%CO60:2% O40:2% N1.7 和 24% CO5:000% O1。結果表明:28%CO1:60%O2希瓦氏菌的最僼烐有裼眀煑裨胺的含量最低;氣袋組儲存15天有強烈的腐臭味,氣袋組儲存2週(25 TFU/mL)騌TMA2)兌mg/mL)40mg/ml) 。最高。這可能是因為 Shewanella 腐敗菌是一種不耐 CO2 的物種。對於大部分水產品來說,低O60的MAP比較適合,高O2包裝可以減少組胺的產生,可能更適合金槍魚等水產品.

在研究中,雖然不同的混合氣體對氣調包裝中水產品質量的影響不同,但MAP技術中的大部分氣體成分單獨作用於包裝或微生物。不同混合氣體的保鮮效果似乎是幾種氣體各自效果的 疊加。 水產品 保鮮 中 的 最佳 混合 氣體 成分 多 各 氣體 成分 綜合 優化 的。 關於 不同 氣體 之間 或 不同 產生 的 中間體 之間 相互 作用 的 很少。 不同 混合 氣體 的 保鮮 保鮮 機理 機理 產生 的 之間 作用 研究 很少。 混合 氣體 的 保鮮 保鮮 機理 機理 機理 機理 機理 機理 '及不同水產品的最佳保鮮氣體組合有待進一步研究。另外,氣調包裝水產品中氣體的成分與氣調包裝機的精度、初始氣體配比、原料的性質、包裝材料的透氣性、微生物代謝。對包裝袋內CO2、O2的變化以及儲存過程中CO2溶解量的研究較少,應加強㠂究

氣體體積與包裝重量比(V/W)

由於包裝材料的透氣性和CO2的溶解性,使充入包裝容器的氣體體積大於包裝材料的體積非常重要,這樣不僅可以保證氣調效果保鮮,還能防止包裝容器塌陷。通常氣體的體積是食品重量的2~3倍(V/W=2~3)是比較理想的,但是一些氣調包裝的研究沒有規定V/W的比例,也沒有涉及CO2的溶解速率是研究氣調保鮮機理的重要指標。沒有這兩者,就不可能更科學地解釋氣調保存的機理。對草魚段氣調包裝的研究表明,適宜的氣體比例為:50% CO2:40% N2:10% O2,氣體體積與草魚體重的比例為2:1或3:1。

原材料質量和初始條件

氣調 包裝 的 效果 與 食品 包裝 的 污染 程度 有 重要。 原材料 的 初始 質量 直接 氣調 包裝 水 產品 的 保質期。 包裝 材料 材料 被 微 生物 污染 的 越 , , 食品 的 越 長 長 被 微 生物 污染 的 越 低 ' 。微生物的數量直接限制了MAP水產品的保質期。

魚和海鮮產品的氣調包裝

當微生物數量超標時,MAP三文魚體內的揮發性鹼性氮、TBA值和顏色仍在可接受範圍內。當MAP北方長額蝦的初始微生物數量增加10-100倍時,腐敗微生物的種類和數量Mer

同樣,鱈魚的新鮮度對氣調包裝鱈魚片的質量影響很大,只有新鮮的鱈魚才能生產出高質量的氣調鱈魚片。因此,在MAP水產品的加工過程中,空氣包裝前的加工條件非常 重要。 在 此 過程. MAP技術可以更好地延長其保質期。

包裝材料規格

氣調 包裝 材料 的. 。 阻隔性 優異 的 封裝 材料. ) 下 的 保鮮 效果 依次 為 : 高 阻隔 材料 ((Bopp/Al/Pet/CP 複合膜)> 阻隔性 好。 包裝 材料 (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((材料 材料 ( >低阻隔材料(BOPP/CPP複合薄膜).

andre faktorer

氣調 包裝 與 酸浸 、 鹽漬 、 熏制 、 防腐劑 和. %)與0.5% CO1結合:50% N2包裝的鱈魚在50℃下放置2天,希瓦氏菌的生長被完全抑制。這可能是由於 CO4 形成的酸性條件抑制了希瓦氏菌腐敗的生長, 減緩 了 tmao 向 tma 的 還原 , 延長 了 鱈魚 的 保質期。 真空 包裝 煙熏 三 魚 的 保質期 為 25 週 , 2%CO4: 60%N2 與 nisin 組合 可 延長 保質期 至 40 ~ 2 週。。

研究還表明,薄荷精油、百里香精油和氧氣吸收劑對MAP水產品的保質期真仩質期真

氣調包裝與水產品質量

水產品氣調包裝中的特定腐敗菌(SSO'er)

水產品的腐敗變質主要是由於某些微生物的生長代謝,生成胺類、硫化物、醇類、醛類、酮類、有機酸類等,產生異味和異味,感官不合格,品質發生變化。一般來說,水產品含有多種微生物種群。這些微生物在儲存過程中會動態變化。然而,大多數微生物種群不會導致水產品變質。僅一種或幾種特定腐敗菌(SSOs) 水產品貯藏過程中大量繁殖導致 水 產品 腐敗 變質。 不同 或 相同 的 在 不同 條件 下 具有 不同 特異性 腐敗菌。 特定 的 腐敗菌 這些 條件 下 的 初始 數量 可能 不 ' ,最終會導致水產品的腐敗變質。主要植物群。

蝦包裝機

氣調包裝鮮魚的特定腐敗菌包括發光桿菌、乳酸菌和嗜熱索克氏菌,但不同的魚種、不同的貯藏溫度、不同的MAP氣體配比、不同的加工和貯藏條件都會影響特定的品種和 生長。 腐敗菌。 霍夫達 等 人。 採用 採用 採用 採用 採用 採用 採用 採用 採用 採用 採用 採用 採用 採用 採用 採用 採用 採用 採用 採用 採用 採用 採用 採用 採用 採用 採用 採用 採用 採用 採用 採用 採用 採用 採用 採用 採用 採用 採用 採用 採用 採用。。。。。。。。。。。。。。。。。。 對 對 對 對 對 對 對 對 氣調 氣調 的 微生物 進行 鑑定 , 發現 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 在 發現 發現 發現 , , , , 發現 在 在 在 在 在 在 發現 鑑定 鑑定 , , 發現 '菌群;而在 50%CO2 中:在 50% N2 或充氣氣體條件下,發光細菌、希瓦氏菌腐敗菌和假單胞菌都是優勢菌群;但與空氣包裝相比,氣調包裝顯著抑制了嗜冷菌和產H50S菌的生長。霍夫達等人。還鑑定了 MAP 控制的大氣比目魚中的微生物,發現發光桿菌和假單胞菌是主要菌群。在用CO2包裝的鮮魚中. ,達爾加德等人。認為發光桿菌可以很好地指示 MAP 水產品的新鮮度和品質變化,並以發光桿菌為指示菌建立了預測 MAP 包裝鱈魚的保質期模型。通常 MAP 水產品中可能存在不止Å氧改性鰻魚(50%CO2∶2%N2∶2%O50)的主要腐敗菌為乳酸菌,其謡是希瓦氏菌其次是希瓦和双

氣調包裝水產品食品安全

Å食用並不安全,應加強這方面的研究.

魚氣調包裝機

在相同條件下,氣調包裝的魚和海鮮產品的安全性高於真空包裝。 MAP可減少空氣包裝中出現的沙門氏菌、葡萄球菌、產氣莢膜梭菌、彎曲桿菌、副溶血性弧菌、腸 球菌 等 細菌 引起 的 食品 安全 問題 , 與 氣調 包裝 幾乎 完全 抑制 志賀 氏菌 相似 但 肉毒桿 菌 、 單 核 增生 李斯特菌 、 耶爾森氏 、 、 嗜水氣單胞菌 嗜水氣單胞菌 等 病原菌 病原菌可在低溫MAP水產品中生長,均對MAP產品的安全性產生負面影響。潛在威脅。潛在威脅。

研究表明,氣調包裝對這些病原菌的抑制效果優於對照真空包裝,即其安全性高於真空包裝。氣調包裝對嗜冷(0-2℃)單核細胞增生李斯特菌也有抑製作用。在厭氧MAP下,李斯特菌、耶氏酵母菌等病原菌的檢出率明顯低於需氧MAP條件下,40% CO2:60% N2或100% CO2存在下,李斯特菌各生長階段的活性降低。而氣調包裝與低溫相結合,加入緩蝕劑、酸處理或鹽處理,能更好地抑制病原菌的生長。大腸埃希菌O157的延緩期和減量可提高其食品安全性。鹽浸和酸(苯甲酸+山梨酸+檸檬酸)組合在7℃貯藏條件下抑制北方長額蝦單核細胞增生李斯特菌生長40天以上。

為保證MAP水產品的安全性,可以以致病菌為指示菌,建立水產品安全性預測數學模型。此外,組胺也是氣調包裝水產品的潛在不安全因素。海洋水產品中的光桿菌在1 ~5℃時可產生組胺。有研究發現,在低溫保鮮的金槍魚體內,摩根氏菌能產生組胺,而高氧氣調包裝可以抑制摩根氏菌和發光桿菌產生組胺。這也是研究氣調包裝水產品安全性時需要注意的問題.

氣調包裝對水產品理化質量的影響

氣調 包裝 對 大多數 水 產品 的 質量 沒有 明顯 的.可接受性沒有影響,但對其顏色、彈性、汁液損失、揮發性鹼氮等有一定影響。例如高壓CO2氣調包裝會導致水產產品產生酸味和碳酸味。大多數氣調包裝的水產品都存在 汁液 流失 的 問題。 通過 保水劑 處理 和 降低 CO2 濃度 可以 降低 汁液 流失率。 有 研究 過 挪威 龍蝦 肌肉 中游 離 氨基酸 的 含量。 在 60:15:25 和 40:40:20 的 混合 氣體 氣體 CO2: O2 :N2 的組成下儲存過程中,蘇氨酸、纈氨酸、賴氨酸和精氨酸的含量顯著下降,並且這種變化在 CO2 下的樣品中變化更大- 富集包裝比富集 O2 I

水產品氣調包裝機

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根據包裝產能和自動化等級要求,有4-6種 氣調包裝機 可 用 於 水產品 包裝. 聯繫 我們 求建議.

Konklusion

氣調 包裝 技術 已 廣泛 應用 於 類 類 果蔬 、 水 產品 、 禽類 產品 奶酪 製品 等 '可以通過吸收或釋放CO2、O2等氣體來控制包裝系統的穩定性;智能包裝可以通過時間-溫度指標(TTI)、新鮮度指標、CO2或O2變化指標等監測食品質量變化。水產品MAP技術的安全性 研究 也 將 在 水 產品 中 SSOS 的 鑑定 、 微生物 預測 模型 的 建立 、 病原菌 的 研究 多 種 圍欄 技術 的 綜合 作用 和 分子 生物 技術 的 應用 等 不斷 發展。 , 隨著 作用 和 、 生物 技術 的 應用 方面 不斷 發展材料的發展,MAP技術將朝著有利於生產、儲存、運輸和消費便利的伱啑甜方

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